近日，教育部、國家市場監(jiān)管總局、國家衛(wèi)健委共同發(fā)布《學校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》，從4月1日開始執(zhí)行。文件要求中小學幼兒園負責人應與學生一起進餐。

學校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定

第一章 總則

第一條 為保障學生和教職工在校集中用餐的食品安全與營養(yǎng)健康，加強監(jiān)督管理，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》（以下簡稱食品安全法）、《中華人民共和國教育法》《中華人民共和國食品安全法實施條例》等法律法規(guī)，制定本規(guī)定。

第二條 實施學歷教育的各級各類學校、幼兒園（以下統(tǒng)稱學校）集中用餐的食品安全與營養(yǎng)健康管理，適用本規(guī)定。

本規(guī)定所稱集中用餐是指學校通過食堂供餐或者外購食品（包括從供餐單位訂餐）等形式，集中向?qū)W生和教職工提供食品的行為。

第三條 學校集中用餐實行預防為主、全程監(jiān)控、屬地管理、學校落實的原則，建立教育、食品安全監(jiān)督管理、衛(wèi)生健康等部門分工負責的工作機制。

第四條 學校集中用餐應當堅持公益便利的原則，圍繞采購、貯存、加工、配送、供餐等關(guān)鍵環(huán)節(jié)，健全學校食品安全風險防控體系，保障食品安全，促進營養(yǎng)健康。

第五條 學校應當按照食品安全法律法規(guī)規(guī)定和健康中國戰(zhàn)略要求，建立健全相關(guān)制度，落實校園食品安全責任，開展食品安全與營養(yǎng)健康的宣傳教育。

第二章 管理體制

第六條 縣級以上地方人民政府依法統(tǒng)一領(lǐng)導、組織、協(xié)調(diào)學校食品安全監(jiān)督管理工作以及食品安全突發(fā)事故應對工作，將學校食品安全納入本地區(qū)食品安全事故應急預案和學校安全風險防控體系建設(shè)。

第七條 教育部門應當指導和督促學校建立健全食品安全與營養(yǎng)健康相關(guān)管理制度，將學校食品安全與營養(yǎng)健康管理工作作為學校落實安全風險防控職責、推進健康教育的重要內(nèi)容，加強評價考核；指導、監(jiān)督學校加強食品安全教育和日常管理，降低食品安全風險，及時消除食品安全隱患，提升營養(yǎng)健康水平，積極協(xié)助相關(guān)部門開展工作。

第八條 食品安全監(jiān)督管理部門應當加強學校集中用餐食品安全監(jiān)督管理，依法查處涉及學校的食品安全違法行為；建立學校食堂食品安全信用檔案，及時向教育部門通報學校食品安全相關(guān)信息；對學校食堂食品安全管理人員進行抽查考核，指導學校做好食品安全管理和宣傳教育；依法會同有關(guān)部門開展學校食品安全事故調(diào)查處理。

第九條 衛(wèi)生健康主管部門應當組織開展校園食品安全風險和營養(yǎng)健康監(jiān)測，對學校提供營養(yǎng)指導，倡導健康飲食理念，開展適應學校需求的營養(yǎng)健康專業(yè)人員培訓；指導學校開展食源性疾病預防和營養(yǎng)健康的知識教育,依法開展相關(guān)疫情防控處置工作；組織醫(yī)療機構(gòu)救治因?qū)W校食品安全事故導致人身傷害的人員。

第十條 區(qū)域性的中小學衛(wèi)生保健機構(gòu)、婦幼保健機構(gòu)、疾病預防控制機構(gòu)，根據(jù)職責或者相關(guān)主管部門要求，組織開展區(qū)域內(nèi)學校食品安全與營養(yǎng)健康的監(jiān)測、技術(shù)培訓和業(yè)務指導等工作。

鼓勵有條件的地區(qū)成立學生營養(yǎng)健康專業(yè)指導機構(gòu)，根據(jù)不同年齡階段學生的膳食營養(yǎng)指南和健康教育的相關(guān)規(guī)定，指導學校開展學生營養(yǎng)健康相關(guān)活動，引導合理搭配飲食。

第十一條 食品安全監(jiān)督管理部門應當將學校校園及周邊地區(qū)作為監(jiān)督檢查的重點，定期對學校食堂、供餐單位和校園內(nèi)以及周邊食品經(jīng)營者開展檢查；每學期應當會同教育部門對本行政區(qū)域內(nèi)學校開展食品安全專項檢查，督促指導學校落實食品安全責任。

第三章 學校職責

第十二條 學校食品安全實行校長（園長）負責制。

學校應當將食品安全作為學校安全工作的重要內(nèi)容，建立健全并落實有關(guān)食品安全管理制度和工作要求，定期組織開展食品安全隱患排查。

第十三條 中小學、幼兒園應當建立集中用餐陪餐制度，每餐均應當有學校相關(guān)負責人與學生共同用餐，做好陪餐記錄，及時發(fā)現(xiàn)和解決集中用餐過程中存在的問題。

有條件的中小學、幼兒園應當建立家長陪餐制度，健全相應工作機制，對陪餐家長在學校食品安全與營養(yǎng)健康等方面提出的意見建議及時進行研究反饋。

第十四條 學校應當配備專（兼）職食品安全管理人員和營養(yǎng)健康管理人員，建立并落實集中用餐崗位責任制度，明確食品安全與營養(yǎng)健康管理相關(guān)責任。

有條件的地方應當為中小學、幼兒園配備營養(yǎng)專業(yè)人員或者支持學校聘請營養(yǎng)專業(yè)人員，對膳食營養(yǎng)均衡等進行咨詢指導，推廣科學配餐、膳食營養(yǎng)等理念。

第十五條 學校食品安全與營養(yǎng)健康管理相關(guān)工作人員應當按照有關(guān)要求，定期接受培訓與考核，學習食品安全與營養(yǎng)健康相關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章、標準和其他相關(guān)專業(yè)知識。

第十六條 學校應當建立集中用餐信息公開制度，利用公共信息平臺等方式及時向師生家長公開食品進貨來源、供餐單位等信息，組織師生家長代表參與食品安全與營養(yǎng)健康的管理和監(jiān)督。

第十七條 學校應當根據(jù)衛(wèi)生健康主管部門發(fā)布的學生餐營養(yǎng)指南等標準，針對不同年齡段在校學生營養(yǎng)健康需求，因地制宜引導學生科學營養(yǎng)用餐。

有條件的中小學、幼兒園應當每周公布學生餐帶量食譜和營養(yǎng)素供給量。

第十八條 學校應當加強食品安全與營養(yǎng)健康的宣傳教育，在全國食品安全宣傳周、全民營養(yǎng)周、中國學生營養(yǎng)日、全國碘缺乏病防治日等重要時間節(jié)點，開展相關(guān)科學知識普及和宣傳教育活動。

學校應當將食品安全與營養(yǎng)健康相關(guān)知識納入健康教育教學內(nèi)容，通過主題班會、課外實踐等形式開展經(jīng)常性宣傳教育活動。

第十九條 中小學、幼兒園應當培養(yǎng)學生健康的飲食習慣，加強對學生營養(yǎng)不良與超重、肥胖的監(jiān)測、評價和干預，利用家長學校等方式對學生家長進行食品安全與營養(yǎng)健康相關(guān)知識的宣傳教育。

第二十條 中小學、幼兒園一般不得在校內(nèi)設(shè)置小賣部、超市等食品經(jīng)營場所，確有需要設(shè)置的，應當依法取得許可，并避免售賣高鹽、高糖及高脂食品。

第二十一條 學校在食品采購、食堂管理、供餐單位選擇等涉及學校集中用餐的重大事項上，應當以適當方式聽取家長委員會或者學生代表大會、教職工代表大會意見，保障師生家長的知情權(quán)、參與權(quán)、選擇權(quán)、監(jiān)督權(quán)。

學校應當暢通食品安全投訴渠道，聽取師生家長對食堂、外購食品以及其他有關(guān)食品安全的意見、建議。

第二十二條 鼓勵學校參加食品安全責任保險。

第四章 食堂管理

第二十三條 有條件的學校應當根據(jù)需要設(shè)置食堂，為學生和教職工提供服務。

學校自主經(jīng)營的食堂應當堅持公益性原則，不以營利為目的。實施營養(yǎng)改善計劃的農(nóng)村義務教育學校食堂不得對外承包或者委托經(jīng)營。

引入社會力量承包或者委托經(jīng)營學校食堂的，應當以招投標等方式公開選擇依法取得食品經(jīng)營許可、能承擔食品安全責任、社會信譽良好的餐飲服務單位或者符合條件的餐飲管理單位。

學校應當與承包方或者受委托經(jīng)營方依法簽訂合同，明確雙方在食品安全與營養(yǎng)健康方面的權(quán)利和義務，承擔管理責任，督促其落實食品安全管理制度、履行食品安全與營養(yǎng)健康責任。承包方或者受委托經(jīng)營方應當依照法律、法規(guī)、規(guī)章、食品安全標準以及合同約定進行經(jīng)營，對食品安全負責，并接受委托方的監(jiān)督。

第二十四條 學校食堂應當依法取得食品經(jīng)營許可證，嚴格按照食品經(jīng)營許可證載明的經(jīng)營項目進行經(jīng)營，并在食堂顯著位置懸掛或者擺放許可證。

第二十五條 學校食堂應當建立食品安全與營養(yǎng)健康狀況自查制度。經(jīng)營條件發(fā)生變化，不再符合食品安全要求的，學校食堂應當立即整改；有發(fā)生食品安全事故潛在風險的，應當立即停止食品經(jīng)營活動，并及時向所在地食品安全監(jiān)督管理部門和教育部門報告。

第二十六條 學校食堂應當建立健全并落實食品安全管理制度，按照規(guī)定制定并執(zhí)行場所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒、維修保養(yǎng)校驗、原料采購至供餐全過程控制管理、餐具飲具清洗消毒、食品添加劑使用管理等食品安全管理制度。

第二十七條 學校食堂應當建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度和培訓制度?；加袊倚l(wèi)生健康委規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員應當每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作，必要時應當進行臨時健康檢查。

學校食堂從業(yè)人員的健康證明應當在學校食堂顯著位置進行統(tǒng)一公示。

學校食堂從業(yè)人員應當養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣，加工操作直接入口食品前應當洗手消毒，進入工作崗位前應當穿戴清潔的工作衣帽。

學校食堂從業(yè)人員不得有在食堂內(nèi)吸煙等行為。

第二十八條 學校食堂應當建立食品安全追溯體系，如實、準確、完整記錄并保存食品進貨查驗等信息，保證食品可追溯。鼓勵食堂采用信息化手段采集、留存食品經(jīng)營信息。

第二十九條 學校食堂應當具有與所經(jīng)營的食品品種、數(shù)量、供餐人數(shù)相適應的場所并保持環(huán)境整潔，與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離。

第三十條 學校食堂應當根據(jù)所經(jīng)營的食品品種、數(shù)量、供餐人數(shù)，配備相應的設(shè)施設(shè)備，并配備消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施。就餐區(qū)或者就餐區(qū)附近應當設(shè)置供用餐者清洗手部以及餐具、飲具的用水設(shè)施。

食品加工、貯存、陳列、轉(zhuǎn)運等設(shè)施設(shè)備應當定期維護、清洗、消毒；保溫設(shè)施及冷藏冷凍設(shè)施應當定期清洗、校驗。

第三十一條 學校食堂應當具有合理的設(shè)備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品或者半成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物。制售冷食類食品、生食類食品、裱花蛋糕、現(xiàn)榨果蔬汁等，應當按照有關(guān)要求設(shè)置專間或者專用操作區(qū)，專間應當在加工制作前進行消毒，并由專人加工操作。

第三十二條 學校食堂采購食品及原料應當遵循安全、健康、符合營養(yǎng)需要的原則。有條件的地方或者學校應當實行大宗食品公開招標、集中定點采購制度，簽訂采購合同時應當明確供貨者食品安全責任和義務，保證食品安全。

第三十三條 學校食堂應當建立食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品進貨查驗記錄制度，如實準確記錄名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保留載有上述信息的相關(guān)憑證。

進貨查驗記錄和相關(guān)憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。食用農(nóng)產(chǎn)品的記錄和憑證保存期限不得少于六個月。

第三十四條 學校食堂采購食品及原料，應當按照下列要求查驗許可相關(guān)文件，并留存加蓋公章（或者簽字）的復印件或者其他憑證：

（一）從食品生產(chǎn)者采購食品的，應當查驗其食品生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品合格證明文件等；

（二）從食品經(jīng)營者（商場、超市、便利店等）采購食品的，應當查驗其食品經(jīng)營許可證等；

（三）從食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)者直接采購的，應當查驗并留存其社會信用代碼或者身份證復印件；

（四）從集中交易市場采購食用農(nóng)產(chǎn)品的，應當索取并留存由市場開辦者或者經(jīng)營者加蓋公章（或者負責人簽字）的購貨憑證；

（五）采購肉類的應當查驗肉類產(chǎn)品的檢疫合格證明;采購肉類制品的應當查驗肉類制品的檢驗合格證明。

第三十五條 學校食堂禁止采購、使用下列食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品：

（一）超過保質(zhì)期的食品、食品添加劑；

（二）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑；

（三）未按規(guī)定進行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；

（四）不符合食品安全標準的食品原料、食品添加劑以及消毒劑、洗滌劑等食品相關(guān)產(chǎn)品；

（五）法律、法規(guī)、規(guī)章規(guī)定的其他禁止生產(chǎn)經(jīng)營或者不符合食品安全標準的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。

學校食堂在加工前應當檢查待加工的食品及原料，發(fā)現(xiàn)有前款規(guī)定情形的，不得加工或者使用。

第三十六條 學校食堂提供蔬菜、水果以及按照國際慣例或者民族習慣需要提供的食品應當符合食品安全要求。

學校食堂不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）。

中小學、幼兒園食堂不得制售冷葷類食品、生食類食品、裱花蛋糕，不得加工制作四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發(fā)芽土豆等高風險食品。省、自治區(qū)、直轄市食品安全監(jiān)督管理部門可以結(jié)合實際制定本地區(qū)中小學、幼兒園集中用餐不得制售的高風險食品目錄。

第三十七條 學校食堂應當按照保證食品安全的要求貯存食品，做到通風換氣、分區(qū)分架分類、離墻離地存放、防蠅防鼠防蟲設(shè)施完好，并定期檢查庫存，及時清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。

貯存散裝食品，應當在貯存位置標明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱以及聯(lián)系方式等內(nèi)容。用于保存食品的冷藏冷凍設(shè)備，應當貼有標識，原料、半成品和成品應當分柜存放。

食品庫房不得存放有毒、有害物品。

第三十八條 學校食堂應當設(shè)置專用的備餐間或者專用操作區(qū)，制定并在顯著位置公示人員操作規(guī)范；備餐操作時應當避免食品受到污染。食品添加劑應當專人專柜（位）保管，按照有關(guān)規(guī)定做到標識清晰、計量使用、專冊記錄。

學校食堂制作的食品在烹飪后應當盡量當餐用完，需要熟制的食品應當燒熟煮透。需要再次利用的，應當按照相關(guān)規(guī)范采取熱藏或者冷藏方式存放，并在確認沒有腐敗變質(zhì)的情況下，對需要加熱的食品經(jīng)高溫徹底加熱后食用。

第三十九條 學校食堂用于加工動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料、半成品或者成品等的容器、工具應當從形狀、材質(zhì)、顏色、標識上明顯區(qū)分，做到分開使用，固定存放，用后洗凈并保持清潔。

學校食堂的餐具、飲具和盛放或者接觸直接入口食品的容器、工具，使用前應當洗凈、消毒。

第四十條 中小學、幼兒園食堂應當對每餐次加工制作的每種食品成品進行留樣，每個品種留樣量應當滿足檢驗需要，不得少于125克，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等。留樣食品應當由專柜冷藏保存48小時以上。

高等學校食堂加工制作的大型活動集體用餐，批量制售的熱食、非即做即售的熱食、冷食類食品、生食類食品、裱花蛋糕應當按照前款規(guī)定留樣，其他加工食品根據(jù)相關(guān)規(guī)定留樣。

第四十一條 學校食堂用水應當符合國家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標準。

第四十二條 學校食堂產(chǎn)生的餐廚廢棄物應當在餐后及時清除，并按照環(huán)保要求分類處理。

食堂應當設(shè)置專門的餐廚廢棄物收集設(shè)施并明顯標識，按照規(guī)定收集、存放餐廚廢棄物，建立相關(guān)制度及臺賬，按照規(guī)定交由符合要求的生活垃圾運輸單位或者餐廚垃圾處理單位處理。

第四十三條 學校食堂應當建立安全保衛(wèi)制度,采取措施，禁止非食堂從業(yè)人員未經(jīng)允許進入食品處理區(qū)。

學校在校園安全信息化建設(shè)中，應當優(yōu)先在食堂食品庫房、烹飪間、備餐間、專間、留樣間、餐具飲具清洗消毒間等重點場所實現(xiàn)視頻監(jiān)控全覆蓋。

第四十四條 有條件的學校食堂應當做到明廚亮灶，通過視頻或者透明玻璃窗、玻璃墻等方式，公開食品加工過程。鼓勵運用互聯(lián)網(wǎng)等信息化手段，加強對食品來源、采購、加工制作全過程的監(jiān)督。